Fenchel Risotto mit Jakobsmuscheln

Zutaten für 4 Personen

75 g Zwiebeln   

350 g  Fenchel 

300 g Risottoreis 

300 ml Weisswein (trocken)  

800 ml Gemüsebrühe 

2 EL Fischfond-Konzentrat 

2 TL Kräutersalz

1 Prise Pfeffer

1 Knoblauchzehe  

100 g Parmesan gerieben  

Zitronenzeste einer halben unbehandelten Zitrone  

2 EL Petersilie, gehackt  

Olivenöl zum Anbraten

5-6 Stück Himbeeren frisch oder tiefgekühlt

Jakobsmuscheln 12 Stück (pro Person ca. 3 Stück, je nach Grösse)  

Die Zwiebeln fein hacken, den Fenchel waschen, den Strunk entfernen und das Fenchelgrün beiseitelegen, da dieses zum Schluss fein gehackt über das Risotto kommt. Den Fenchel in feine Würfel schneiden, die Knoblauchzehe fein hacken.

Den Parmesan reiben, die Schale einer halben unbehandelten Zitrone abreiben und die Petersilie fein hacken. Die Jakobsmuscheln unter kaltem Wasser kurz abspülen, gründlich trocken tupfen.

In einem ausreichend grossen Topf etwas Olivenöl erhitzen. Zuerst die Zwiebeln darin bei mittlerer Hitze glasig dünsten, ohne dass sie Farbe annehmen. Dann kommt der vorbereitete Fenchel hinzu, der drei bis vier Minuten mitgedünstet wird, bis er leicht weich ist, aber noch Biss hat. Anschliessend den Knoblauch kurz mit anschwitzen, aber darauf achten, dass er nicht bräunt, damit er nicht bitter wird.

Nun den Risottoreis dazugegeben und unter Rühren ein bis zwei Minuten mitdünsten, bis die Reiskörner leicht glasig sind. Anschliessend mit Weisswein ablöschen, das Fischfond-Konzentrat einrühren und alles unter gelegentlichem Rühren köcheln lassen, bis der Wein fast vollständig verdunstet ist. 

Sobald der Wein weitgehend reduziert ist, wird nach und nach die heisse Gemüsebrühe zugegeben. Dabei immer nur so viel Brühe dazugeben, dass der Reis knapp bedeckt ist.

Unter häufigem Rühren die Flüssigkeit jeweils fast vollständig verdunsten lassen, bevor man die nächste Portion Brühe hinzufügt. Nach etwa der Hälfte der Garzeit, also nach acht bis zehn Minuten, das Kräutersalz zugeben.

Danach das Risotto weiterköcheln lassen und immer wieder mit Brühe aufgiessen, bis der Reis nach insgesamt etwa achtzehn bis zwanzig Minuten gar ist. Die Körner sollen aussen cremig weich sein, im Kern aber noch einen leichten Biss haben.

Wenn der Reis die gewünschte Konsistenz erreicht hat, den Topf vom Herd nehmen.

Nun den frisch geriebenen Parmesan, die Zitronenzeste, die gehackte Petersilie unterrühren, sodass ein cremiges, leicht glänzendes Risotto entsteht. Anschliessend mit Pfeffer und bei Bedarf noch etwas zusätzlichem Kräutersalz abschmecken.

Das Risotto darf zwei bis drei Minuten zugedeckt ruhen lassen.

Während das Risotto ruht, die Jakobsmuscheln in einer stark erhitzten Pfanne mit Olivenöl auf beiden Seiten scharf anbraten. Je nach Grösse etwa eineinhalb bis zwei Minuten pro Seite bei kräftiger Hitze anbraten, bis sie eine schöne goldbraune Kruste aufweisen, innen aber noch glasig und zart sind.

Zum Abschluss werden sie mit etwas Salz, Pfeffer und wenn ihr wollt mit einem Spritzer Zitronensaft gewürzt.

Das Risotto auf einem Teller anrichten, mit etwas gehacktem Fenchelgrün und kleinen Stücken der Himbeeren verzieren. Zum Schluss noch die Jakobsmuscheln darauf verteilen und geniessen.